Pengembangan Minuman Fungsional A’Maze Berbasis Fermentasi Sari Jagung: Evaluasi Fisikokimia dan Sensorik

Development of A’Maze Functional Beverage Based on Sweet Corn Fermentation: Physicochemical and Sensory

Abstract

Meningkatnya permintaan produk pangan fungsional berbasis probiotik seiring perubahan pola konsumsi masyarakat modern yang menginginkan asupan gizi praktis dan sehat mendorong pengembangan alternatif minuman fermentasi. Yoghurt konvensional berbahan dasar susu sapi memiliki keterbatasan tertentu, sementara jagung manis sebagai komoditas lokal potensial belum banyak dimanfaatkan sebagai substrat fermentasi probiotik. Penelitian ini bertujuan mengembangkan A’Maze Yoghurt Drink sebagai minuman fermentasi berbasis jagung manis (Zea mays saccharata) yang diperkaya probiotik. Proses pembuatan dilakukan melalui fermentasi campuran sari jagung dan susu UHT rendah lemak menggunakan kultur Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Evaluasi produk meliputi analisis fisikokimia (pH, kadar protein, asam laktat) dan uji sensorik hedonik (warna, tekstur, aroma, rasa) oleh 20 panelis. Hasil menunjukkan karakteristik unggul dengan warna kuning alami, tekstur semi-kental, kadar protein 6,2–6,5%, karbohidrat 12,6–12,7%, lemak ±1%, serta kepadatan probiotik ≥10⁷ CFU/g. Uji hedonik memperoleh skor tertinggi pada warna (4,50) dan tekstur (4,00), sedangkan rasa (3,00) masih memerlukan perbaikan melalui optimasi fermentasi dan formulasi. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa A’Maze Yoghurt Drink memiliki potensi sebagai minuman fungsional berbasis lokal yang prospektif untuk dikembangkan