Pengaruh Teknologi Pengolahan melalui Proses Pembekuan, Pengorengan dan Ekstraksi pada Kedelai Edamame terhadap Indeks Glisemik

Effect of Processing Technology by Freezing, Frying and Extraction on Edamame Soybeans on Glycemic Index

Abstract

Pangan fungsional berbasis indeks glikemik penting diteliti untuk mendukung kesehatan, khususnya dalam mengontrol kadar gula darah. Penelitian ini bertujuan mengembangkan edamame sebagai pangan fungsional melalui analisis serat pangan dan sifat fungsional pada beberapa produk edamame. Produk yang diteliti meliputi edamame goreng, tepung edamame, dan edamame beku sebagai pembanding. Tujuan utama adalah mengetahui sifat kimia, serat pangan, sifat fungsional, dan indeks glikemik dari produk tersebut. Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu: (i) pembuatan edamame beku, edamame goreng, dan tepung edamame; serta (ii) analisis indeks glikemik, evaluasi kimiawi, serat pangan, dan sifat fungsional dari ketiga produk edamame tersebut. Hasil penelitian menunjukkan penggorengan edamame meningkatkan serat pangan total dari 18,20% (beku) menjadi 29,34% (tepung) dan 33,16% (goreng), tetapi juga meningkatkan kadar lemak dari 7,13% (beku) menjadi 10,45% (tepung) dan 14,5% (goreng). Indeks glikemik edamame beku, goreng, dan tepung masing-masing adalah 43, 36, dan 53. Berdasarkan hasil tersebut, tepung edamame tergolong makanan dengan indeks glikemik sedang, sedangkan edamame beku dan edamame goreng tergolong makanan dengan indeks glikemik rendah.