Pembuatan Minuman Jahe Instan: Studi Optimasi Proses dan Kualitas Sensori

Production of Instant Ginger Drink: A Novel Approach on Process Optimization and Sensory Quality

Abstract

Jahe (Zingiber officinale) dikenal sebagai tanaman herbal yang kaya akan senyawa bioaktif seperti gingerol, shogaol, dan zingerone, yang berfungsi sebagai anti-inflamasi, antioksidan, dan dapat meningkatkan fungsi pencernaan. Minuman jahe instan, yang sering digunakan untuk meningkatkan imunitas dan memberikan kehangatan, menawarkan kemudahan dalam penyajian dan daya simpan yang panjang. Namun, kualitas akhir minuman ini bergantung pada berbagai faktor dalam proses produksinya, seperti suhu, waktu, dan konsentrasi gula. Penelitian ini bertujuan mengoptimalkan kondisi produksi minuman jahe instan menggunakan metode Response Surface Methodology (RSM) dan desain Box-Behnken Design (BBD) untuk memperoleh rendemen tinggi serta kualitas fisik dan sensori optimal. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu 78,99 °C, waktu perebusan 30 menit, dan konsentrasi gula 50% menghasilkan rendemen sebesar 69,40% dengan waktu kelarutan 18 detik, dan nilai desirability 0,963. Verifikasi laboratorium menunjukkan rendemen 66,66% dan waktu kelarutan 17,66 detik. Analisis hedonik menunjukkan tingkat penerimaan panelis yang lebih tinggi pada minuman jahe instan hasil penelitian, terutama pada parameter rasa, dibandingkan produk komersial. Uji scoring juga menegaskan kualitas sensori yang unggul, terutama pada parameter warna yang menunjukkan perbedaan signifikan. Hasil ini diharapkan dapat menjadi acuan dalam pengembangan produk minuman jahe instan berkualitas tinggi.