Formulasi Dan Stabilitas Produk Pangan Dari Limbah Kulit Ari Coklat: Studi Cookao Sebagai Inovasi Camilan

Formulation and Stability of Food Products from Cocoa Peel Waste: A Study of Cookao as a Snack Innovation

Abstract

Meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap kesehatan dan kebutuhan produk bebas gluten menciptakan peluang pengembangan produk pangan inovatif berbasis pemanfaatan limbah agroindustri. Penelitian ini bertujuan mengembangkan cookies bebas gluten bernama COOKAO berbahan dasar substitusi tepung kulit ari kakao (Theobroma cacao L.) dan Modified Cassava Flour (MOCAF) sebagai alternatif pangan fungsional berkelanjutan. Formulasi COOKAO menggunakan komposisi 30% tepung kulit ari kakao, 50% MOCAF, dan 20% bahan tambahan lainnya. Parameter pengujian meliputi analisis kadar air, kadar abu dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan tepung kulit ari kakao memiliki kadar air 4,66% dan kadar abu 93,22%, sedangkan produk COOKAO memiliki kadar air 2,25% dan kadar abu 96,49%. Uji organoleptik terhadap 45 responden menunjukkan tingkat penerimaan yang baik dengan rincian: parameter warna memperoleh tingkat kesukaan 66,7%, rasa 55,6%, tekstur 62,2%, dan aroma yang menjadi faktor paling disukai oleh 37,8% responden. Temuan ini mengindikasikan bahwa kulit ari kakao dapat digunakan sebagai bahan fungsional dalam produk camilan bebas gluten serta mendukung prinsip upcycling dalam industri pangan berkelanjutan.