Inovasi Olahan Umbi dan serealia dalam Produk Mocawon: Kombinasi Tradisional dan Modern

Innovation in Processed Root Vegetables and Cereals in Mocawon Products: A Combination of Traditional and Modern

Abstract

Mocawon merupakan inovasi produk wonton sehat berbasis tepung mocaf (modified cassava flour) sebagai alternatif pangan rendah gluten yang memadukan isian fungsional ayam, jamur tiram, dan wortel. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan serta mengevaluasi mutu sensori, karakteristik fisik, dan kelayakan ekonomi Mocawon. Metode yang digunakan adalah eksperimen produk pangan dengan pendekatan uji organoleptik kuantitatif, melibatkan 23 panelis semi-terlatih yang menilai atribut warna, tekstur, rasa, dan aroma menggunakan skala hedonik. Selain itu, dilakukan analisis harga pokok produksi (HPP). Hasil penelitian menunjukkan bahwa Mocawon memiliki kandungan protein sebesar 15–18% dan serat 6,8% dengan tingkat kesukaan panelis tertinggi pada atribut rasa (skor 4,1/5). Tekstur kulit wonton yang dibuat dari campuran mocaf dan terigu (1:1) dinilai cukup kenyal dan sesuai harapan konsumen. Inovasi kemasan pintar berbasis pektin kulit pisang dan antosianin ubi ungu berfungsi sebagai indikator kesegaran produk. Dari sisi ekonomi, HPP per kemasan sebesar Rp9.000 dengan harga jual Rp12.000, BEP tercapai pada 76% produksi, serta nilai NPV dan BCR positif yang menunjukkan kelayakan usaha. Kesimpulannya, Mocawon berpotensi dikembangkan sebagai makanan fungsional modern yang sehat, bernilai gizi tinggi, dan memiliki daya saing di pasar frozen food.