Pengaruh Penambahan Gula Terhadap Percepetan Proses Fermentasi Pada Sauerkraut

Effect of Sugar Addition on Accelerating the Fermentation Process in Sauerkraut

Abstract

Sauerkraut dihasilkan dari fermentasi kubis yang dilakukan secara spontan dengan penambahan garam kurang lebih 2,5%. Bakteri yang berperan dalam proses fermentasi sauerkraut adalah kelompok bakteri asam laktat seperti Leuconostoc, Lactobacillus dan Pedococcus. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formula sauerkraut yang terbaik berdasarkan karakteristik kimia dan mikrobiologi dengan variasi penambahan garam dan gula. Kubis segar dipotong dalam kondisi steril kemudian ditambahkan formulasi garam (1%, 1,5%, 2%), gula (0% dan 2%), sebagai kontrol kubis difermentasi secara spontan dengan penambahan garam 2%. Sauerkraut dianalisis secara kimiawi dan mikrobiologis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gula dapat mempercepat proses fermentasi dalam jangka waktu 5 hari proses fermentasi pH mencapai 3,3 dibandingkan dengan sauerkraut kontrol (tanpa gula) yang membutuhkan waktu 12 hari untuk mencapai pH 3,3.