Pemanfaatan Sumber Pangan Lokal dalam Pengembangan Produk Blackoat Kebab

Utilization of Local Food Resourches in the Development of Blackoat Kebab Product

Abstract

Penelitian ini bertujuan mengembangkan produk kebab vegan berbasis nabati dengan inovasi kulit tortilla dari oatmeal, dan charcoal, serta isian daging analog dari jantung pisang, tahu, dan oatmeal. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Rekayasa Pangan Politeknik Negeri Jember dengan pendekatan mixed-method. Proses pengolahan meliputi pembuatan kulit tortilla dan isian daging nabati yang dibumbui rempah khas kebab. Hasil uji laboratorium menunjukkan kadar protein daging analog sebesar 10,004%, melebihi standar minimal SNI untuk kebab kombinasi (8%). Kadar air pada isian daging berkisar 27,65–29,99%, sedangkan kadar abu 66,97–69,35%. Pada kulit tortilla, kadar air tercatat 11,84–11,87% dan kadar abu sangat tinggi yaitu 78,23–94,79%, yang dipengaruhi oleh kandungan charcoal. Produk ini dinilai memiliki prospek pasar yang luas di kalangan konsumen vegetarian, flexitarian, dan pelaku gaya hidup sehat. Dengan demikian, kebab vegan ini layak dikembangkan sebagai alternatif pangan fungsional yang bergizi, praktis, dan berkelanjutan.