Pengaruh Penggunaan Mocaf sebagai Substitusi Terigu pada Mi Vitamin C terhadap Sifat Fisiko-Tekstural

Physico-Textural Characteristics of Vitamin C Noodles Fortified with Mocaf as a Wheat Flour Substitution

Abstract

Mi merupakan salah satu produk pangan yang digemari masyarakat karena mudah diolah. Diversifikasi bahan baku seperti substitusi tepung terigu dengan mocaf (modified cassava flour) dilakukan untuk meningkatkan nilai guna bahan pangan lokal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan mocaf terhadap sifat fisik mi basah yang difortifikasi vitamin C. Dua formulasi digunakan, yaitu 100% terigu (A) dan campuran terigu:mocaf (70:30) (B). Analisis meliputi daya serap air, daya pengembangan, elastisitas, cooking loss, dan kadar air. Hasil menunjukkan bahwa substitusi mocaf memberikan hasil yang lebih tinggi pada daya serap air (89,6%) dan cooking loss (49,6%). Tetapi pada uji elastisitas, mi terigu murni menunjukkan hasil yang lebih besar (9,7%). Tidak ada perbedaan signifikan pada daya pengembangan dan kadar air. Secara keseluruhan, substitusi 30% mocaf menghasilkan mi dengan tekstur yang sedikit lebih rapuh dan tingkat kehilangan padatan yang lebih tinggi dibandingkan dengan mi terigu murni.