PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN PERBEDAAN JENIS GULA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA MINUMAN FERMENTASI BUAH SALAK (Salacca Zalacca)

THE EFFECT OF FERMENTATION DURATION AND DIFFERENT SUGAR TYPES ON THE PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF FERMENTED ZALAK FRUIT BEVERAGE (Salacca Zalacca)

Abstract

Buah salak (Salacca zalacca) merupakan komoditas hortikultura lokal Indonesia yang memiliki kandungan nutrisi tinggi namun masa simpan relatif singkat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan perbedaan jenis gula terhadap karakteristik fisikokimia minuman fermentasi buah salak. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu lama fermentasi (3, 4, dan 5 hari) dan jenis gula (gula aren, gula pasir, dan gula merah), sehingga diperoleh 9 perlakuan dengan 3 kali ulangan. Parameter yang dianalisis meliputi kadar gula reduksi, pH, dan viskositas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh nyata menurunkan kadar gula reduksi dan pH, serta meningkatkan viskositas. Jenis gula juga memberikan pengaruh signifikan, di mana gula pasir menghasilkan kadar gula reduksi lebih tinggi pada fermentasi singkat, sedangkan gula aren cenderung meningkatkan viskositas pada fermentasi lebih lama. Interaksi kedua faktor menunjukkan kombinasi perlakuan tertentu memberikan hasil berbeda secara signifikan. Penelitian ini dapat menjadi dasar pengembangan produk minuman probiotik berbasis salak dengan nilai tambah tinggi.