Inovasi Produk Pangan Fungsional Berbasis Fermentasi: Studi Kasus Roti Sourdough

Innovation of Functional Food Products Based on Fermentation: Case Study of Sourdough Bread

Abstract

Roti sourdough tengah menjadi tren global sebagai produk
pangan fermentasi yang lebih sehat dan alami karena
kemampuannya dalam memproduksi Bakteri asam laktat yang
baik, Popularitasnya meningkat seiring dengan kesadaran
konsumen terhadap pangan fungsional serta proses fermentasi
alami yang mendukung kesehatan saluran cerna, Salah satu
tantangan utama dalam produksi sourdough adalah ketersediaan
starter yang stabil dan berkualitas. Penelitian ini bertujuan untuk
mengkaji potensi air fermentasi dari buah naga merah
(Hylocereus polyrhizus) dan apel manalagi (Malus styvestris)
yang
mendukung
pertumbuhan
Lactobacillus
dan
Saccharomyces. Air fermentasi buah naga merah dan apel
manalagi dibuat dengan mencampurkan buah naga merah, apel
manalagi , air dan gula, lalu difermentasi selama 48 jam. Air
fermentasi buah naga merah dan apel manalagi kemudian
digunakan dalam pembuatan starter sourdough, dengan waktu
fermentasi 3 hari. Starter kemudian digunakan dalam
pembuatan roti Sourdough. Air fermentasi yang digunakan
dalam pembuatan starter sorudough memiliki kandungan
alkohol 0 %. Roti Sourdough dengan penambahan air
fermentasi buah naga merah dan buah apel manalagi memiliki
kadar air 43,928% Kadar abu 1,911% spesifik volume of 1,882
cm³/g Daya kembang sebesar 172,2 % serta keseluruhan
hedonik suka. Dengan demikian, roti Sourodugh yang dibuat
dnegan menggunakan air fermentasi buah naga merah dan
manalagi memiliki kualitas yang baik serta dapat diterima oleh
konsumen.