Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Produk Cookies Dengan Substitusi Tepung Kulit Biji Kakao (Theobroma cacao L.)

Physicochemical And Organoleptic Characteristics Of Cookies Substituted With Cocoa Bean Shell Flour (Theobroma cacao L.)

Abstract

Kulit biji kakao umumnya dianggap sebagai limbah agroindustri dan hanya dimanfaatkan sebagai pupuk atau pakan ternak. Namun, kandungan nutrisi dan senyawa bioaktifnya berpotensi untuk dikembangkan sebagai bahan baku pangan fungsional. Penelitian ini bertujuan mengkaji pengaruh substitusi tepung kulit biji kakao terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik cookies. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan, yaitu A (0%), B (25%), C (30%), dan D (35%) substitusi tepung kulit biji kakao terhadap tepung terigu. Data dianalisis menggunakan ANOVA satu arah dan dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan C (30%) memberikan hasil terbaik dengan skor organoleptik 4,22–4,59 (kategori suka–sangat suka). Karakteristik fisik cookies perlakuan C meliputi kekerasan 912,82 gf, daya patah 11,01 N, serta warna dengan nilai L* 27,84, a* 8,44, b* 9,81, dan hue 49,31. Secara kimia, kadar air cookies tercatat 5,16% dan kadar protein 7,47%. Uji aktivitas antioksidan pada perlakuan C menghasilkan nilai IC₅₀ sebesar 2664,61 ppm, yang menunjukkan aktivitas antioksidan dalam kategori lemah. Dengan demikian, substitusi tepung kulit biji kakao hingga 30% berpotensi meningkatkan nilai tambah limbah kakao serta menghasilkan cookies yang disukai konsumen.