Potensi Mocaf pada Pembuatan Beras Analog Sebagai Pangan Fungsional untuk Menurunkan Kadar Gula Dalam Darah (Hipoglikemik)

THE POTENTIAL OF MOCAF IN ANALOG RICE PRODUCTION AS A FUNCTIONAL FOOD FOR REDUCING SUGAR LEVELS IN THE BLOOD (HYPOGLYCEMIC)

Abstract

Singkong disebut juga ubi kayu (Manihot esculenta Crantz), produktivitasnya di Indonesia terus mengalami peningkatan sejak tahun 2018 sampai 2022 dari 23,11 ton/ha hingga 27,22 ton/ha. Umumnya singkong dimanfaatkan masyarakat sebagai tepung seperti mocaf. Saat ini masyarakat memiliki pemikiran bahwa makan pokok tidak hanya dengan beras, akan tetapi bisa menggunakan produk selain beras seperti singkong (mocaf) yang kemudian dibentuk mirip beras dikenal sebagai beras analog. Tujuan dari tinjauan pustaka ini adalah mengetahui potensi mocaf terhadap pembuatan beras analog sebagai sumber pangan fungsional yang dapat menurunkan kadar gula dalam darah (hipoglikemik). Berdasarkan pengumpulan literatur dari berbagai sumber (google scholar dan research gate) dapat diketahui bahwa mocaf berpotensi digunakan sebagai bahan pembuatan produk pangan beras analog. Kandungan gizi beras analog antara lain kadar karbohidrat sejumlah 73,62% sampai 89,21%. Beras analog berbasis mocaf bermanfaat sebagai pangan fungsional disebabkan memiliki kandungan pati resisten atau resisten starch (RS) sejumlah 6,65% yang dapat menurunkan kadar gula dalam darah atau hipoglikemik (indeks glikemik sejumlah 33,51). Penelitian tentang pati resisten beras analog berbasis mocaf sangat terbatas, sehingga diperlukan penelitian lebih lanjut sehingga data yang diperoleh semakin lengkap.