Pengaruh Tepung Tape Singkong dan Tepung Jamur Tiram Terhadap Tekstur dan Daya Kembang Cookies

The Effect of Cassava Tape Flour and Oyster Mushroom Flour on the Texture and Growth Power of Cookies

Abstract

eningkatan karakteristik fisik dan nilai gizi cookies dapat dilakukan dengan menambahkan tepung jamur tiram putih dan tepung tape singkong pada cookies. Penelitian ini dilakukan dengan variasi konsentrasi penggunaan tepung terigu: tepung jamur tiram putih dan tepung tape singkong yaitu A1 (50:50:0),A2 ( 50:40:10), A3 (50:30:20), A4 (50:20:30), A5  (50:10:20). Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi tepung jamur tiram putih dan tepung tape singkong terhdapat daya kembang dan tekstur (tingkat kekerasan) cookies. Pengujian daya kembang dan tekstur cookies dilakukan dengan tekstur analyzer. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan Analysis of Variance (ANOVA), dan dilanjutkan dengan uji Duncan taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa cookies dengan kandungan tepung jamur tiram lebih tinggi memiliki tingkat kekerasan lebih tinggi  dibandingkan cookies dengan kandungan tepung jamur tiram lebih rendah. Tertinggi A1 (31,095 N) dan terendah pada A5 (11,42 N). Selain itu semakin tinggi konsentrasi tepung jamur tiram yang digunakan maka daya kembang cookies semakin rendah. Daya kembang tertinggi yaitu pada A5 ( 24,55 %) dan terendah  A1 (22,6%). Rendahnya daya kembang dan tingkat kekerasan cookies dipengaruhi oleh kadar protein dari tepung jamur dan tepung tape singkong dimana tepung jamur memiliki kadar protein yang cukup tinggi dibandingkan dengan tepung tape singkong.