Pewarna Alami Dari Ekstrak Bunga Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L): Karakterisasi Antosianin, Antioksidan dan Stabilitas Pewarna Pada Proses Pengolahan Pangan.

Abstract

Penggunaan pewarna sintetis dalam industri pangan menimbulkan kekhawatiran yang serius bagi kesehatan, sehingga mendorong inovasi pengembangan pewarna alami sebagai alternatif yang lebih aman. Penelitian ini melakukan karakterisasi pewarna alami dari ekstrak bunga belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) yang diekstraksi menggunakan pelarut aquades dengan rasio bahan dan pelarut 1:5 dengan penambahan asam sitrat sebanyak 5%, asam sitrat digunakan untuk menstabilkan pigmen antosianin dalam ekstrak bunga belimbing wuluh, kemudian dilakukan pemekatkan menggunakan rotary evaporator. Hasil penelitian menunjukkan rendemen ekstrak sebesar 20%, yang mengindikasikan efisiensi ekstraksi yang cukup baik. Pengujian aktivitas antioksidan dengan metode DPPH menghasilkan nilai inhibisi sebesar 128,45%, menunjukkan kemampuan ekstrak yang tinggi dalam meredam radikal bebas. Analisis kadar antosianin menggunakan spektrofotometri UV-Vis pada panjang gelombang 600 nm menghasilkan kadar antosianin rata-rata sebesar 4,05%, yang mengonfirmasi kandungan pigmen antosianin dalam jumlah tinggi pada ekstrak bunga belimbing wuluh. Uji aplikasi pewarna dilakukan pada tiga produk pangan, yaitu kombucha, permen gummy, dan pancake, yang menunjukkan bahwa warna merah dari ekstrak tetap stabil setelah melalui proses pengolahan meliputi fermentasi, pemanasan, dan pemanggangan, yang diduga disebabkan oleh kondisi pH asam pada masing-masing matriks produk yang mempertahankan bentuk kation flavilium antosianin. Hasil ini membuktikan bahwa ekstrak bunga belimbing wuluh berpotensi dikembangkan sebagai pewarna alami yang fungsional, lebih aman, dan stabil untuk diaplikasikan pada berbagai produk pangan.