Kajian Kajian Sifat Kimia Keju Cottage Bebas Lemak dengan Fortifikasi Lemon (Citrus limon)

A Study of the Chemical Characteristics of Fat-Free Cottage Cheese Fortified with Lemon (Citrus limon)

Abstract

Skim merupakan salah satu fraksi hasil pemisahan susu yang sebagian besar kandungannya adalah protein. Salah satu contoh produk pangan yang dapat diolah dari skim adalah keju cottage. Produk yang berbahan baku skim dinilai lebih sehat dan rendah kalori karena rendah lemak, namun kaya akan protein. Meskipun demikian, olahan skim seperti keju memiliki kandungan vitamin yang rendah, khususnya vitamin C. Oleh sebab itu, diperlukan fortifikasi dengan bahan alami yang mengandung asam askorbat (vitamin C) untuk meningkatkan nilai gizinya. Selain itu, diperlukan pula sumber asam sitrat yang dapat membantu meningkatkan rendemen akhir produk. Buah lemon (Citrus limon) merupakan kandidat terbaik karena dikenal kaya akan asam askorbat dan asam sitrat, sehingga berpotensi meningkatkan mutu gizi sekaligus kualitas hasil akhir keju cottage berbahan baku skim. Penelitian ini dilakukan di Jember dari Februari hingga Juni 2025 dengan lima taraf perlakuan fortifikasi buah lemon (kontrol, 0,0625%, 0,125%, 0,25%, 0,5%). Parameter yang diuji meliputi rendemen, pH, kadar air, kadar protein, dan kadar vitamin C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan fortifikasi memberikan pengaruh nyata terhadap nilai rendemen, kadar protein, dan kadar vitamin C. Namun tidak memberikan pengaruh terhadap kadar air dan pH.