Karakterisasi Sifat Kimia dan Organoleptik Flakes Substitusi Tepung Kacang Merah (phaseolus vulgaris. L) dan Tepung Pisang

Characterization of Chemical and Organoleptic Properties of Flakes Substituted for Red Bean Flour (phaseolus vulgaris. L) and Banana Flour

Abstract

Sarapan merupakan sumber energi pertama sebelum melakukan aktivitas atau beraktivitas. Sereal merupakan salah satu bentuk sarapan yang sudah umum di masyarakat. Sereal adalah suatu makanan olahan yang terbuat dari tepung gandum atau tepung biji-bijian dan dibuat menjadi serpihan (flake) dan ektrudat (extruded) yang siap dikonsumsi dengan menambahkan susu, air atau yogurt, namun terkadang sereal juga dapat dikonsumsi secara langsung. Inovasi dalam produksi flakes dilakukan untuk melakukan diversifikasi pangan dan juga meningkatkan nilai gizi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kacang merah dan tepung pisang terhadap sifat kimia (kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat) dan sifat organoleptik (hedonik dan mutu hedonik). Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor lima perlakuan dan tiga ulangan. Analisis data menggunakan menggunakan sidik ragam ANOVA (Analysis of varience) dan jika ditemukan perbedaan dengan hasil taraf 5% maka akan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Test). Hasil Penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kacang merah dan pengurangan tepung pisang memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat, uji hedonik dan mutu hedonik meliputi (warna, aroma, rasa, tekstur).