Pengaruh Lama Fermentasi Sari Nanas pada Sifat Kimia dan Sensoris dari Bubuk Biji Salak (Salacca Zalacca)

Effect Of Duration Of Pineapple Juice Fermentation On The Chemical And Sensory Properties Of Salak Seed Powder (Salacca Zalacca)

Abstract

Biji salak adalah salah satu limbah yang dihasilkan oleh buah salak. Biji salak mengandung 54,84% air; lemak 0,48%; Protein 4,22%; dan 38,9% dari karbohidrat. Di beberapa daerah, biji ini diolah menjadi bubuk. Penelitian ini bertujuan untuk memperbaiki cita rasa dan aroma pada bubuk biji salak agar dapat diterima oleh konsumen dengan Rancangan percobaan yang dilakukan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Perlakuan yaitu variasi waktu fermentasi 0 jam (A0), 24 jam(A1), 36 jam (A2), 48 jam (A3) terhadap total fenol dan sensoris dari bubuk biji salak. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa pengaruh inkubasi menggunakan sari nanas berpengaruh nyata terhadap total fenol, hedonik dan mutu hedonik (warna, aroma dan rasa). Perlakuan terbaik pada perlakuan lama fermentasi 24 jam (A1) dengan kadar air 2,65+1,12% total fenol 12,10(µgAGE/g)., dan hedonik warna dan rasa agak suka sedangkan aroma suka dengan  warna agak kurang coklat, aroma agak terasa aroma salak dan rasa agak terasa pahit asam.