Analisis Organoleptik Kornet Ayam dan Kornet Sapi dengan Substitusi Pati Kentang

Organoleptic Analysis of Corned Beef and Chicken with Potato Starch Substitution

Abstract

Daging ayam dan sapi merupakan bahan pangan tinggi protein yang mudah basi di suhu ruang, oleh karena itu perlu dilakukan pengolahan untuk memperpanjang umur simpan dan mempermudah distribusi, salah satunya melalui pembuatan kornet ayam dan sapi dalam kemasan kaleng. Kornet merupakan olahan daging yang diproses dengan cara diawetkan dalam air garam dan direbus dengan waktu yang cukup lama. Prosedur pembuatan kornet memerlukan kentang sebagai bahan pengikat air. Kentang segar juga mudah rusak di suhu ruang, sehingga penelitian mengganti kentang segar menjadi pati kentang yang lebih praktis dan efisien. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan empat perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pati kentang dapat dijadikan bahan untuk membuat kornet sebagai pengganti kentang segar. Penambahan pasta pati kentang 200 gram pada kornet ayam dan kornet sapi merupakan hasil yang terbaik. Penambahan pasta pati kentang 300 gram sedikit mengurangi aroma daging, menurunkan rasa gurih, warna agak pucat, dan tekstur lebih lembut. Selain itu, penelitian ini juga menunjukkan bahwa titik kritis pada proses pengalengan kornet diantaranya exhausting, sterilisasi, dan penutupan kaleng. Ketiga proses ini harus dilakukan dengan hati-hati untuk menghindari kebocoran kaleng atau menggembung. Kebocoran kaleng atau penggembungan kaleng dapat menyebabkan produk dinyatakan tidak layak.