Pengujian Mutu Hedonik Ikan Lemuru Bumbu Kuning dalam Kaleng serta Pengujian Mikrobiologi Selama Periode Penyimpanan Produk

Hedonic Quality Testing of Yellow Seasoned Lemuru Fish in Cans and Microbiological Testing During the Product Storage Period

Abstract

Ikan merupakan produk pangan yang cukup potensial di Indonesia. Konsumsi ikan di Indonesia masih tergolong rendah yaitu 56 kg/kapita/tahun. Angka tersebut bahkan relatif lebih rendah dibandingkan negara ASEAN lainnya. TEFA Fish Canning merupakan miniatur industri pengolahan ikan yang dikembangkan memproduksi ikan kaleng seperti ikan lemuru saus tomat, saus cabai, dan larutan garam. Minimnya variasi mengakibatkan turunnya minat konsumen terhadap produk ikan kaleng di TEFA Canning. Ikan lemuru bumbu kuning merupakan bentuk diversifikasi pengolahan ikan kaleng, olahan ini banyak dibuat oleh masyarakat di Indonesia dengan berbagai variasi bumbu kuning. Hasil pengujian menunjukkan jika formulasi memberikan pengaruh nyata terhadap mutu hedonik produk ikan lemuru bumbu kuning yang dihasilkan. Ikan lemuru bumbu kuning dengan formulasi 3 menghasilkan ikan lemuru dengan nilai skor mutu hedonik tertinggi atau yang paling diinginkan. Hasil pengujian mutu hedonik menunjukkan sampel formulasi 3 memiliki warna kuning kemerahan (4,08), aroma tidak amis (3,96), tekstur agak kental (3,64), berasa rempah (4,32), keseluruhan dapat diterima oleh panelis (4,56). Hasil juga menunjukkan peningkatan suhu dan lama penyimpanan akan meningkatkan total bakteri pada produk ikan lemuru bumbu kuning yang diuji.