Pengembangan Pasta Fettuccine Berbasis Tepung Tempe sebagai Substitusi Protein Nabati dengan Penambahan Pewarna Alami Kol Ungu: Kajian Uji Protein dan Organoleptik Hedonik

Development of Fettuccine Pasta with Tempeh Flour Substitution and Purple Cabbage Natural Colorant: Protein Content and Hedonic Sensory Evaluation

Abstract

Nutemia Pasta merupakan produk pasta fettuccine inovatif yang dikembangkan melalui substitusi tepung tempe sebagai sumber protein nabati dan penambahan kol ungu sebagai pewarna alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar protein serta tingkat penerimaan konsumen terhadap produk Nutemia Pasta. Formulasi yang digunakan terdiri atas tepung tempe dan tepung terigu dengan penambahan pewarna alami kol ungu. Pengujian dilakukan melalui analisis kadar protein menggunakan metode Kjeldahl serta uji organoleptik hedonik terhadap 25 panelis tidak terlatih. Uji hedonik meliputi parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur pada dua perlakuan, yaitu Nutemia Pasta tanpa saus bolognese (110) dan Nutemia Pasta dengan saus bolognese (551). Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar protein Nutemia Pasta mencapai 9,875%, yang menunjukkan kontribusi nyata tepung tempe dalam meningkatkan kandungan protein produk. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa sampel 551 memperoleh tingkat penerimaan yang lebih tinggi dibandingkan sampel 110 pada seluruh parameter, dengan nilai rata-rata warna 4,08, aroma 3,85, rasa 3,69, dan tekstur 3,62. Penambahan saus bolognese terbukti meningkatkan penerimaan panelis terhadap produk. Dengan demikian, Nutemia Pasta berpotensi menjadi alternatif pangan fungsional berbasis bahan lokal yang memiliki kandungan protein cukup tinggi, tampilan
menarik, serta dapat diterima oleh konsumen.