Pengembangan Crackers Daun Kelor (Moringa oleifera) dan Biji Bunga Matahari (Helianthus annuus L.) : Pengaruh Formulasi terhadap Penerimaan Sensoris

Abstract

Crackers merupakan camilan populer yang dapat dikembangkan menggunakan bahan pangan fungsional, seperti daun kelor (Moringa oleifera) dan biji bunga matahari (Helianthus annuus L.) yang kaya zat besi, vitamin C, dan selenium. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung daun kelor dan tepung biji bunga matahari terhadap penerimaan sensoris crackers pada atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur. Lima formulasi crackers dibuat dengan rasio tepung daun kelor terhadap tepung biji bunga matahari di antaranya yaitu F1 (15:0), F2 (0:15), F3 (5:10), F4 (7,5:7,5), dan F5 (10:5). Penerimaan sensoris dinilai oleh 27 panelis tidak terlatih menggunakan skala hedonik 5 poin, kemudian dianalisis dengan ANOVA dan uji lanjut Duncan serta Tukey. Hasil menunjukkan bahwa formulasi berpengaruh nyata terhadap seluruh atribut sensoris (p<0,001). F2 memperoleh skor tertinggi pada warna (4,15), tekstur (3,93), aroma (4,11), dan rasa (4,30), sedangkan F1 memperoleh skor terendah pada seluruh atribut tersebut. Formulasi campuran F3, F4, dan F5 tidak berbeda nyata satu sama lain dengan skor berkisar pada nilai 3. Nilai fracturability crackers berkisar 2,8–4,0 N. Penambahan tepung daun kelor menurunkan penerimaan sensoris crackers, sedangkan tepung biji bunga matahari meningkatkan penerimaan, sehingga diperlukan optimasi rasio kedua bahan lebih lanjut untuk menghasilkan crackers fungsional yang tetap disukai konsumen.