Pengaruh Fermentasi dan Coating Terhadap Inovasi Bumbu Tabur Berbasis Bayam (Amaranthus) Terhadap Kadar Air dan Karakteristik Sensori

The Effect of Fermentation and Coating on Moisture Content and Sensory Characteristics of Spinach (Amaranthus)-Based Seasoning Powder Innovation

Abstract

Bumbu tabur merupakan salah satu produk pangan yang dapat digunakan sebagai penambah cita rasa pada berbagai jenis makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk bumbu tabur berbasis bayam melalui proses fermentasi dan coating serta mengetahui karakteristik kadar air dan penerimaan sensoris produk SPINACO. Penelitian dilakukan secara eksperimental di laboratorium. Bahan yang digunakan meliputi bayam, tomat, jamur tiram, tepung beras, dan wijen sangrai. Proses pembuatan meliputi fermentasi bahan, pengolahan bumbu, pencampuran, dan coating menggunakan tepung beras, kemudian dilakukan pengujian kadar air dan karakteristik sensoris. Pengujian sensoris dilakukan menggunakan metode hedonik dengan 30 panelis tidak terlatih terhadap 12 atribut sensoris menggunakan skala 1–7. Data sensoris dianalisis menggunakan uji Friedman. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air produk SPINACO sebesar 4,6939% dan 5,1940%, dengan rata-rata 4,9439%. Nilai tersebut menunjukkan bahwa produk memiliki kadar air yang rendah dan berada di bawah batas maksimum kadar air yang digunakan sebagai pembanding dalam penelitian. Hasil uji sensoris menunjukkan bahwa nilai rata-rata penerimaan panelis berada pada kategori suka, dengan nilai tertinggi pada atribut kenampakan sebesar 6,03 ± 0,96 dan terendah pada atribut tekstur sebesar 5,40 ± 1,40. Hasil uji Friedman menunjukkan nilai signifikansi sebesar 0,212 (p>0,05), sehingga tidak terdapat perbedaan yang signifikan antaratribut sensoris yang diuji. Berdasarkan hasil tersebut, SPINACO berpotensi dikembangkan sebagai produk bumbu tabur dengan karakteristik kadar air rendah dan penerimaan sensoris yang baik.