Karakterisasi Fisikokimia Bakpia Formulasi Tepung Pisang dan MOCAF dengan Ekstrak Buah Bit (Beta vulgaris L.) sebagai Pewarna Alami

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik fisikokimia bakpia yang diformulasikan dengan tepung pisang dan MOCAF (Modified Cassava Flour) sebagai pengganti tepung terigu yang ditambahkan ekstrak bit merah (Beta vulgaris L.) sebagai pewarna makanan alami. Penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap yaitu pembuatan ekstrak bit merah dan aplikasi pewarna pada produksi bakpia. Ekstrak bit mengandung betasianin yang memberikan warna merah khas sehingga dapat meningkatkan estetika produk bakpia substitusi. Bakpia diproduksi menggunakan perbandingan tepung pisang dan MOCAF (1:4) dan ditambahkan pewarna ekstrak buah bit yang telah dibuat. Produk bakpia substitusi kemudian dianalisis, visual, warna, kadar air, dan kadar abunya. Hasilnya diperoleh bakpia memiliki tekstur yang flaky, warna merah muda yang menarik, dengan kadar air sebesar 16,8% serta kadar abu 0,9%.