Karakteristik Sensori dan Fisik Minuman Sari Kedelai Dengan Penambahan Ekstrak Kurma Menggunakan Pasteurisasi Metode HPEF (High Pulsed Electric Field)

Sensory and Physical Characteristics of Soymilk Beverage with Addition of Date Extract Using Pasteurization HPEF (High Pulsed Electric Field) Method

Abstract

Peningkatan konsumsi kedelai dan kurma, mendorong diversifikasi produk, salah satunya adalah minuman sari kedelai dengan tambahan ekstrak kurma yang dipasteurisasi. Pasteurisasi merupakan metode umum dalam industri pengolahan makanan untuk membunuh mikroorganisme melalui pemanasan atau metode thermal. Namun, pasteurisasi thermal dapat merusak komponen fisik dan kimiawi produk. Oleh karena itu, diperlukan metode pasteurisasi non-thermal seperti High Pulsed Electric Field (HPEF) yang mampu menjaga kualitas produk. Penelitian ini dilakukan di Jember dari Juli hingga September 2024 dengan variasi waktu perlakuan 5 dan 15 menit. Parameter yang diuji meliputi pH, TDS, ALT, serta penilaian hedonik (warna, rasa, aroma). Hasilnya menunjukkan bahwa perlakuan HPEF tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap warna, rasa, dan aroma, baik dari segi hedonik maupun mutu hedonic, serta pH dan TDS, tetapi berpengaruh nyata pada ALT.