Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Talas Terhadap Karakteristik Fisik, Sensori, Dan Kimia Bakso Sapi

The Effect Of Substitution Of Tapioca Flour With Taro Flour On The Physical, Sensoric And Chemical Characteristics Of Beef Meatball

Abstract

Bakso sapi merupakan produk olahan daging yang dibuat dari daging hewan sapi dan bumbu-bumbu penambah pangan yang diizinkan, kemudian dibentuk bulat dan dapat divariasikan dengan bahan lain seperti tepung talas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan tepung talas, pengaruh konsentrasi dan menentukan perlakuan terbaik dari bakso sapi substitusi tepung tapioka dengan tepung talas. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor dengan perlakuan substitusi tepung tapioka dan tepung talas untuk 5 perlakuan dengan 3 ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan konsentrasi tepung tapioka dengan tepung talas memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kekenyalan, total bakteri (TPC), dan nilai sensori kenampakan. Namun perbandingan konsentrasi tepung tapioka dengan tepung talas tidak memiliki pengaruh nyata terhadap pH, kenampakan Irisan, kadar air dan uji sensori warna, aroma, tekstur, dan rasa. Perlakuan terbaik ditunjukkan oleh perlakuan R1 dengan konsentrasi tepung tapioka 100% dan tepung talas 0% dengan nilai kekenyalan 10,01 pa, pH 6,51, kadar air 72,35%, total bakteri 2,24  105 cfu/gr. Sensori dengan uji hedonik  warna 3,09 agak suka, kenampakan 4,52 suka, aroma 3,49 agak suka, tekstur 3,33 agak suka, rasa 3,00 agak suka.