Pengaruh Penambahan Tepung Porang Terhadap Sifat Masak dan Tekstur Mi Berbahan Dasar Tapioka

The Effect of Porang Flour on Cooking and Texture Properties of Tapioca Based Noodles

Abstract

Tepung porang (Amorphophallus muelleri Blume) yang memiliki manfaat memiliki kandungan serat yang tinggi, mampu menyerap air dan menghasilkan gel yang dapat meningkatkan kelenturan mi basah, merupakan salah satu tepung lokal Indonesia yang cukup menjanjikan (Panjaitan, Rosidah dan Widodo, 2017). Pengaruh tepung porang (Amorphophallus muelleri Blume) terhadap produksi mi berbahan dasar tapioka dievaluasi dalam penelitian ini. Mi dibuat dari campuran tepung tapioka dan porang dari Grobogan dan Malang, dengan perbandingan yang berbeda yaitu 10:18 dan 5:18 dari penggunaan air 45% terhadap total bahan kering. Penambahan tepung porang pada mi menghasilkan waktu pemasakan lebih cepat, dan kehilangan padatannya lebih sedikit untuk mi yang dihasilkan. Penggunaan tepung porang pada tekstur mi memberikan nilai kekerasan yang berbeda. Namun, kelengketan dan kekenyalan tidak menunjukkan perbedaan nilai. Dari segi kekompakan, perbedaan kombinasi jumlah tepung porang yang ditambahkan menghasilkan nilai yang berbeda pula. Sedangkan jenis tepung porang yang digunakan tidak mempengaruhi kekompakan. Pada umumnya mi dengan penambahan tepung porang yang lebih banyak akan menghasilkan mi dengan nilai kekerasan dan kekohesifan yang lebih tinggi.