Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.) sebagai Bahan Baku Pangan Lokal: Potensi Nutrisi, Detoksifikasi, Modifikasi Tepung, dan Aplikasi Pangan

Jack Bean (Canavalia ensiformis L.) as a Local Food Ingredient: Nutritional Potential, Detoxification, Flour Modification, and Food Applications

Abstract

Koro pedang (Canavalia ensiformis L.) merupakan legum lokal potensial di Indonesia yang memiliki produktivitas tinggi namun pemanfaatannya belum optimal. Kajian review ini bertujuan untuk menganalisis potensi nutrisi, kendala toksisitas glikosida sianogenik, teknologi detoksifikasi, modifikasi tepung, serta aplikasinya dalam produk pangan bebas gluten. Metode yang digunakan adalah narrative literature review dari berbagai hasil penelitian nasional maupun internasional periode 2015–2025. Hasil kajian menunjukkan koro pedang kaya akan protein (28,8–39,3% db) dan karbohidrat (53,8–63,1% db), namun mengandung senyawa antinutrisi asam fitat dan senyawa toksin glukosida sianogenik atau prekursor asam sianida (HCN). Kombinasi teknologi detoksifikasi seperti perendaman, perebusan, dan pengeringan terbukti efektif menurunkan kadar HCN hingga batas aman (<10 mg/kg). Modifikasi tepung melalui fermentasi Lactobacillus plantarum mampu meningkatkan nilai fungsional dan kadar protein. Tepung koro pedang berhasil diaplikasikan pada produk olahan seperti cookies, brownies, biskuit, pie susu, snack bar dan minuman susu nabati. Pengolahan koro pedang menjadi produk pangan fungsional bebas gluten berpotensi besar mendukung diversifikasi dan ketahanan pangan nasional.