Evaluasi Waktu Simpan Ekstrak Buah Nanas dan Kulit Pepaya sebagai Bahan Pengempuk Daging Sapi dengan Metode Perendaman

Abstract

Daging sapi merupakan salah satu komoditas peternakan yang memiliki nilai gizi tinggi karena kaya akan protein hewani, asam amino esensial, vitamin, dan mineral. Namun daging sapi memiliki kekurangan, yaitu teksturnya liat dan keras. Kekerasan tekstur ini tidak hanya menurunkan nilai organoleptik, tetapi juga memperpanjang waktu pengolahan. Salah satu metode yang paling efektif, ekonomis, dan aman untuk mengatasi masalah tekstur daging yang keras adalah pemanfaatan bahan pengempuk  alami yaitu  buah  nanas dan pepaya. Novelty dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh waktu penyimpanan ekstrak buah nanas dan ekstrak kulit pepaya (pada chiller suhu 1°C 5°C) terhadap keempukan daging sapi yang diukur pada hari pertama hingga keempat. Esktrak yang digunakan konsentrasinya 50% (b/b). Proses pengempukan daging sapi dilakukan dengan metode perendaman selama 60 menit. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, waktu penyimpanan ekstrak buah nanas dan kulit pepaya berpengaruh nyata terhadap proses pelunakan daging sapi. Efektivitas ekstrak tersebut menurun dari hari kedua hingga keempat. Hasil terbaik diperoleh dari ekstrak yang masih segar, selisih hardness 9,8 mm/g/s (ekstrak buah nanas), serta 2,1 mm/g/s (ekstrak kulit pepaya).