Pengaruh Perbedaan Jenis Gula Terhadap Kadar Air Dan Sifat Organoleptik Fruit Leather Ampas Mangga (Mangifera indica L.)

The Effect Of Different Types Of Sugar On The Water Content And Organoleptic Properties Of Mangosteen (Mangifera Indica L.) Fruit Leather

Abstract

Fruit leather adalah suatu produk olahan buah yang dihancurkan dan dikeringkan menjadi lembaran tipis yang memiliki berbagai macam warna dan bentuk tergantung dari buah yang digunakan. Salah satu faktor yang harus diperhatikan dalam pembuatan fruit leather adalah penggunaan jenis gula. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 9 perlakuan dan 2 kali ulangan lalu kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan. Perlakuan yang dicoba yaitu jenis gula fruktosa, glukosa, dan sukrosa dengan konsentrasi sebanyak 25%, 20%, dan 5% untuk masing-masing gula terhadap fruit leather. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan sukrosa dengan konsentrasi sebanyak 25% menghasilkan karakteristik fruit leather terbaik dengan kadar air 9,35% (b/b), kadar vitamin C 33,97mg/100g, kadar kalori 3563,5 cal/g, tingkat kesukaan warna (3,9), rasa (4,35), aroma (3,2), tekstur (3,45) dan aftertaste (4,25).