Peran Matriks Pangan dalam Menentukan Efektivitas Pangan Fungsional: Dari Bioaksesibilitas hingga Respons Biologis

The Role of Food Matrix in Modulating Functional Food Efficacy: From Bioaccessibility to Biological Responses

Abstract

Efektivitas pangan fungsional tidak hanya ditentukan oleh
kandungan senyawa bioaktif, tetapi juga oleh interaksi senyawa
tersebut dengan matriks pangan yang memengaruhi pelepasan,
bioaksesibilitas, bioavailabilitas, hingga respons biologis.
Review ini bertujuan menyintesis secara integratif peran matriks
pangan dalam menentukan efektivitas biologis pangan
fungsional. Kajian dilakukan menggunakan pendekatan
narrative review dengan mengadopsi prinsip PRISMA 2020.
Literatur tahun 2016 – 2026 ditelusuri melalui Scopus, Web of
Science, PubMed/MEDLINE, ScienceDirect, dan Google
Scholar menggunakan kombinasi kata kunci terkait food matrix,
bioaksesibilitas, senyawa bioaktif, pangan fungsional, respons
biologis, dan mikrobiota usus. Literatur yang memenuhi kriteria
diseleksi dan disintesis secara tematik berdasarkan interaksi
matriks, proses pencernaan, serta respons biologis. Hasil
menunjukkan bahwa protein, lipid, polisakarida, serat, dan
struktur fisik pangan dapat meningkatkan maupun menghambat
pelepasan dan bioaksesibilitas bioaktif melalui pembentukan
kompleks, pengaturan miselisasi, perlindungan terhadap
degradasi, serta fermentasi kolon. Pengolahan dan teknologi
enkapsulasi juga dapat merekayasa matriks untuk
mengoptimalkan pelepasan bioaktif. Dengan demikian,
pengembangan pangan fungsional perlu bergeser dari
pendekatan berbasis kandungan menuju matrix
informed/bioaccessibility based design.