PENGARUH SUHU PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORIS CASCARA TEH EXCELSA

Effect of Drying Temperature on the Chemical and Sensory Characteristics of Cascara Excelsa Tea

Abstract

Cascara merupakan kulit kopi yang dikeringkan. Salah satu jenis kopi yang dapat diolah menjadi cascara adalah kopi excelsa. Faktor utama yang berpengaruh dalam proses pengeringan cascara adalah suhu. Suhu yang terlalu rendah akan mengakibatkan proses pengeringan berjalan lambat sehingga sampel mudah berjamur dan aktivitas zat aktif seperti antioksidan dalam bahan akan hilang. Suhu terlalu tinggi mengakibatkan bagian luar cascara cepat kering tetapi bagian dalamnya masih basah. Untuk itu, perlu dilakukan penilitian dengan mengoptimalkan bahan baku kulit kopi excelsa. Penilitian bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia dan sensoris teh cascara excelsa. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 perlakuan yaitu variasi suhu pengeringan (P1, P2, P3 dan P4) dan 2 ulangan hasil penelitian. Hasil penelitian menunjukkan total fenol tertinggi 1.38 mg/g, aktivitas antioksidan 79.79%, pH 5.59, kadar kafein 0.121%, kesukaan warna 3.40 (netral) , aroma 3.40 (netral), dan rasa 3.12 (netral).