Inovasi Produk Minuman Fermentasi Tepache Kulit Nanas dengan Popping Ekstrak Jahe menggunakan Teknik Spherification sebagai Minuman Fungsional Modern

Product Innovation of Pineapple Peel Tepache Fermented Beverage with Ginger Extract Popping Pearls Using Spherification Technique as a Modern Functional Drink

Abstract

Tepache merupakan minuman fermentasi tradisional berbahan dasar kulit nanas yang berpotensi dikembangkan menjadi produk minuman bernilai tambah. Penelitian ini bertujuan mengembangkan Tepajars, yaitu minuman fermentasi berbahan kulit nanas dengan penambahan popping ekstrak wedang jahe menggunakan teknik spherification. Pembuatan tepache dilakukan melalui fermentasi kulit nanas dengan penambahan gula pada suhu ruang. Popping ekstrak wedang jahe dibuat menggunakan metode spherification dengan penambahan sodium alginat 1% (b/v) dan kalsium laktat 1% (b/v). Karakteristik produk dianalisis berdasarkan kadar padatan terlarut (°Brix), pH, Total Asam Tertitrasi (TAT), dan jumlah Bakteri Asam Laktat (BAL). Hasil pengujian menunjukkan kadar padatan terlarut sebesar 9 °Brix dan pH sebesar 3,27. Nilai TAT yang diperoleh pada pengujian duplo masing-masing sebesar 1,3% dan 1,2%, sedangkan jumlah BAL yang digunakan sebagai hasil utama sebesar 1,84 × 10⁵ CFU/mL. Hasil tersebut menunjukkan bahwa Tepajars memiliki karakteristik fisikokimia dan mikrobiologis yang sesuai dengan produk tepache yang telah dilaporkan pada penelitian terdahulu. Penambahan popping ekstrak wedang jahe memberikan inovasi pada bentuk dan sensasi konsumsi produk, sedangkan pemanfaatan kulit nanas memberikan nilai tambah melalui pemanfaatan hasil samping pangan. Dengan demikian, Tepajars berpotensi dikembangkan sebagai alternatif minuman fermentasi inovatif yang menggabungkan pemanfaatan bahan pangan secara berkelanjutan dengan teknologi spherification.