Faktor pH Pewarna Alami Buah Bit Merah (Beta vulgaris L.) terhadap Bakpia Substitusi Tepung Pisang dan Mocaf (Modified Cassava Flour)

Abstract

Buah bit merah (Beta vulgaris L.) mengandung pigmen betalain yang berpotensi sebagai pewarna alami pangan. Kestabilan pigmen tersebut dipengaruhi oleh pH dan proses pemanasan. Penelitian ini bertujuan mengkaji keterkaitan nilai pH pewarna alami bit merah dengan karakteristik warna bakpia substitusi tepung pisang dan Modified Cassava Flour (MOCAF) setelah pemanggangan. Pewarna bit memiliki pH rata-rata 4,373 dengan warna merah keunguan (RGB: R = 55, G = 27,5, B = 33,5). Setelah pemanggangan pada suhu 120°C selama 45 menit, bakpia menghasilkan warna merah muda dengan nilai L* = 61,71, a* = 19,07, dan b* = 1,54. Nilai pH yang berada pada kondisi asam dapat dikaitkan dengan kemampuan pigmen betalain dalam mempertahankan warna selama pengolahan.