Karakteristik Fisikokimia Patty Nabati Berbasis Labu Kuning dan Jamur Tiram

Development of Functional Vegetable Protein Patty Based on Pumpkin, Squash, and Oyster Mushroom Seeds in Lumora Patty

Abstract

Labu kuning (Cucurbita moschata) dan jamur tiram (Pleurotus ostreatus) merupakan bahan pangan lokal yang berpotensi dikembangkan sebagai bahan baku produk vegan patty fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan formulasi patty nabati berbasis biji labu kuning sebagai sumber protein utama, daging labu kuning sebagai agen pengikat dan pewarna alami, serta jamur tiram sebagai pembentuk tekstur, dan mengevaluasi karakteristik fisikokimia produk yang dihasilkan. Pembuatan patty dilakukan dengan mencampurkan jamur tiram, tepung biji labu kuning, tepung tapioka, tepung terigu, tepung labu kuning, proteina, dan bumbu-bumbu, kemudian adonan dibentuk menjadi bulat pipih dan dikukus selama 20 menit. Parameter pengamatan meliputi kadar protein (metode Kjeldahl), kadar air (metode gravimetri), dan tekstur (texture analyzer). Hasil penelitian menunjukkan kadar protein sebesar 9,04%, kadar air sebesar 43,9%, dan nilai kekerasan sebesar 40,9955 N. Produk yang dihasilkan memiliki warna kuning keemasan, rasa gurih sedikit manis, serta tekstur lembut dan padat. Patty nabati berbasis labu kuning dan jamur tiram berpotensi menjadi produk plant-based bernilai gizi tinggi dan memiliki  prospek  sebagai  alternatif.