Pengaruh Waktu Inkubasi Starter Alami Nanas (Ananas Comosus) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Soft Sourdough

Abstract

Waktu inkubasi starter sangat menentukan aktivitas fermentasi dan karakteristik akhir soft sourdough. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh variasi waktu inkubasi starter alami buah nanas (Ananas comosus) terhadap karakteristik soft sourdough. Starter alami dibuat dari fermentasi 100 g buah nanas, 250 g air, dan 20 g gula selama 48 jam, kemudian dilanjutkan proses feeding dengan perbandingan tepung, air, dan starter 1:1:1. Variasi waktu inkubasi starter setelah feeding terakhir yang diuji adalah 5, 6, dan 7 jam, dengan parameter analisis meliputi pH starter, kadar air, kadar abu, dan porositas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan waktu inkubasi menurunkan nilai pH starter. Nilai pH terendah dicapai pada inkubasi 7 jam (pH 3,71) yang menandakan fermentasi paling optimal, serta menghasilkan porositas crumb terbesar (28,372 mm²). Kadar air seluruh perlakuan berkisar antara 24–29% dan telah memenuhi standar SNI 8371:2018 (<40%). Kadar abu pada perlakuan 5 dan 6 jam berhasil memenuhi standar SNI (<1%), sedangkan perlakuan 7 jam melebihi batas standar yaitu sebesar 1,19%. Dapat disimpulkan bahwa waktu inkubasi starter 7 jam menghasilkan karakteristik fermentasi dan porositas paling optimal, namun kontrol terhadap nilai kadar abu masih perlu diperhatikan.