Pengaruh Pra-Perlakuan Fermentasi Kulit Pisang Kepok (Musa paradisiaca) terhadap Kadar Tanin Cookies Rendah Kalori

Abstract

Perkembangan fungsional pangan mendorong pemanfaatan bahan pangan lokal dan limbah organik bernilai gizi tinggi sebagai alternatif pangan yang sehat dan berkelanjutan. Penelitian ini bertujuan mengembangkan cookies fungsional bebas gluten berbasis tepung kulit pisang kepok dan pati sorgum. Parameter pengujian meliputi kadar serat kasar, kadar kalori, dan kadar tanin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa cookies memiliki kadar serat kasar rata-rata sebesar 83,94%, 3,6 kkal/100 gram kalori, dan kadar tanin sebesar 0,4% berpotensi sebagai pangan tinggi serat dan bebas gluten. Pemanfaatan kulit pisang sebagai bahan baku juga mendukung konsep zero waste dan meningkatkan nilai tambah limbah organik. Cookies ini berpotensi dikembangkan sebagai alternatif camilan sehat berbasis pangan lokal yang inovatif, ramah lingkungan, dan bernilai ekonomis.