Pengembangan Yoghurt Bar Beku Kandidat Probiotik Nabati Berprotein dari Sari Biji Ketapang (Terminalia catappa) dengan Penambahan Bubuk Daun Murbei (Morus alba L.)

Development of Frozen Yogurt Bars as Protein-Rich Plant Probiotic Candidates from Ketapang (Terminalia catappa) Seed Extract with the Addition of Mulberry (Morus alba L.) Leaf Powder

Abstract

Tren konsumsi pangan global mendorong pengembangan produk camilan fungsional berbasis nabati yang sehat dan berkelanjutan. Penelitian ini bertujuan mengembangkan yoghurt bar beku fungsional nabati dari sari biji ketapang (Terminalia catappa L.) dan bubuk daun murbei (Morus alba L.) sebagai alternatif camilan kandidat probiotik protein tinggi. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pertanian Politeknik Negeri Jember pada April–Juni 2026. Pembuatan produk meliputi pembuatan sari biji ketapang melalui proses blanching, penggilingan, dan pasteurisasi; pembuatan bubuk daun murbei melalui blanching, perendaman asam sitrat, pengeringan pada suhu 50°C, dan pengayakan 100 mesh; serta fermentasi yoghurt dengan formulasI sari biji ketapang 54%, susu 30%, starter 8% menggunakan starter Lactobacillus bulgaricus dan gula 8% pada suhu 31°C selama 8 jam. Formulasi yoghurt bar terdiri dari yoghurt biji ketapang 87%, whipping cream 11%, bubuk daun murbei 1%, dan madu 1% dengan topping kacang almond, kismis, cokelat, dan stroberi. Produk kemudian dibekukan pada suhu -3°C selama 3–4 jam. Hasil menunjukkan bahwa yoghurt bar beku yang dihasilkan memiliki kadar protein (4,30 ± 0,14), pH(4,30 ± 0,14), TAT(4,30 ± 0,14), dan BAL(1,37 ± 0,02).
Produk BARKEIYO berhasil dikembangkan sebagai camilan beku fungsional nabati yang inovatif, bergizi tinggi, dan berpotensi meningkatkan nilai tambah komoditas lokal.