Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Sereal Sarapan Berbasis Substitusi Tepung Beras Merah dan Tepung Okara

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung beras merah dan tepung okara terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik sereal sarapan fungsional. Bahan yang digunakan meliputi tepung beras merah, tepung okara, tepung pisang, tepung tapioka, ekstrak buah naga, dan bahan tambahan lainnya. Sereal dibuat dengan metode pemanggangan pada suhu 100–120°C selama ±30 menit. Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, kadar abu, daya rehidrasi, kadar protein (metode Kjeldahl), dan uji organoleptik hedonik terhadap 25 panel agak terdeteksi dengan skala 1–5 pada atribut warna, aroma, tekstur, rasa, dan aftertaste. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sereal OkaRise memiliki kadar air 2,4% (memenuhi SNI 01-4270-1996 ≤4%), kadar abu 2,15%, daya rehidrasi 34,9%, dan kadar protein rata-rata 13,76%. Nilai protein tersebut lebih tinggi dibandingkan sereal berbahan dasar tepung beras merah dengan substitusi tepung kacang merah (11,64%), membuktikan kontribusi tepung okara dalam meningkatkan kandungan protein produk. Hasil uji hedonik menunjukkan skor rata-rata 3,63–4,10 pada seluruh atribut sensori, dengan warna sebagai atribut tertinggi (4,10) dan tekstur terendah (3,63). Disimpulkan bahwa kombinasi tepung beras merah dan tepung okara menghasilkan sereal sarapan fungsional yang memenuhi standar mutu, bergizi tinggi, dan diterima secara organoleptik.